15 GROHE Magazine Bouillon de poisson dashi préparé par Luli Shioi au Breakfast Club CHEF DE PETIT DÉJEUNER 10 A M Le robinet est toujours ouvert dans les cuisines du Breakfast Club un confortable restaurant local à l esprit rétro niché dans le quartier de Nakameguro le long du canal Ici la chef Luli Shioi et son équipe rincent des légumes remplissent des marmites et lavent le riz en un cycle sans fin pour servir du soir au matin un flot régulier de clients mélange sympatique de jeunes créatifs et de locaux plus âgés Le concept c est la nourriture qui fait du bien à la fois japonaise et occidentale explique Shioi qui affiche une cinquantaine juvénile et a ouvert le restaurant en décembre dernier Nous avons des petit déjeuners avec des œufs et des saucisses comme des plats japonais avec riz et soupe miso La partie japonaise du menu exige une routine quotidienne particulière préparer dix litres de dashi le bouillon de poisson Je plonge de l algue kombu dans une grande marmite d eau pour la nuit et le lendemain matin je la fais chauffer J enlève le kombu j ajoute beaucoup de bonite séchée en flocons que je presse à l intérieur raconte Shioi J adore préparer le dashi Tout le monde est tellement pressé en ville et tout est acheté tout fait alors c est rare que les gens le fassent encore à la maison Mais je prends plaisir à le préparer pour tout le monde le matin comme le faisaient les grand mères japonaises pour toute la famille Le dashi joue un rôle capital dans la cuisine japonaise traditionnellement il est utilisé comme base pour tout viandes légumes soupes si bien que la qualité de l eau est vraiment importante ajoute t elle Ici j utilise de l eau du robinet filtrée et cela semble bien fonctionner J ai essayé de faire du dashi à Paris une fois et il avait un goût bizarre sans doute parce que l eau y est si différente

Hinweis: Dies ist eine maschinenlesbare No-Flash Ansicht.
Klicken Sie hier um zur Online-Version zu gelangen.