21 GROHE Magazine MIXÓLOGO 21 00 H Cuando se pone el sol y se encienden las luces de la calle la vida nocturna de Tokio empieza a despertar Rogerio Igarashi Vaz es perfectamente consciente de ello A sus 42 años este mixólogo brasileño de ascendencia japonesa prepara unos cócteles sugerentemente imaginativos en sus dos locales del distrito de Ebisu Bar Trench y Bar Tram Entrar en el Bar Trench es toda una experiencia en sí misma Se trata de un espacio pequeño y estrecho con techo de doble altura negras paredes y extravagantes artefactos a modo de decoración desde piezas artísticas en forma de piña hasta tazas de té de los años cincuenta Todos los artículos de la carta cuentan una historia como el cóctel The Day the Earth Stood Still inspirado en la película de ciencia ficción Ultimátum a la Tierra una mezcla de pisco vermut seco cordial de remolacha lima yogur y vinagre balsámico También hay más de veinte tipos distintos de absenta que se sirve a la vieja usanza mediante un dispensador de vidrio de estilo vintage importado de Suiza Igarashi cuyo chaleco bigote y caballerosidad encajan a la perfección con el entorno no duda en destacar la importancia del hielo para su negocio Compramos bloques de hielo en una fábrica de Ibaraki unos 12 kilos diarios Los dejamos reposar un día en el congelador para ajustar su temperatura y después los tallamos con un cuchillo Esta parte del proceso es delicada Si el hielo está demasiado blando se derrite en las manos y se vuelve escurridizo Y si está demasiado duro no se puede cortar bien y se rompe En cuanto a la absenta el agua también tiene una importancia vital tal como explica él mismo Se pueden conseguir muchos más sabores mezclándola con agua que tomándola sola Intentamos usar agua poco mineralizada que no sepa mucho a tierra Y añade La actitud respecto del agua en Japón es quizás diferente que en Brasil Aquí la gente aprecia todo lo que tiene un origen natural El hielo que usa Rogerio Igarashi Vaz debe estar a una temperatura concreta para poder darle forma con la ayuda de un cuchillo

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