15 GROHE Magazine Dashi visbouillon bereid door Luli Shioi in de Breakfast Club ONTBIJTCHEF 10 00 UUR De kraan is voortdurend in gebruik in de keukens van de Breakfast Club een gezellig lokaal restaurant met een ouderwetse sfeer in de door een kanaal doorkruiste wijk Nakameguro In een eindeloze cyclus spoelen chef kok Luli Shioi en haar team hier hun groenten schoon vullen ze pannen en wassen ze rijst om van s ochtends vroeg tot s avonds laat eten te serveren aan een gestage stroom klanten een vriendelijke mix van jonge creatievelingen en ouderen uit de buurt Het concept is comfort food zowel Japans als Westers zegt Shioi een jeugdige vijftiger die het restaurant in december opende We serveren ontbijt met eieren en worstjes maar ook Japanse gerechten met rijst en miso soep Het Japanse deel van het menu is geworteld in een bijzondere dagelijkse routine het bereiden van tien liter dashi visbouillon Ik laat kombu zeewier een nacht weken in een grote pan met water die ik dan de volgende morgen op het vuur zet Daarna verwijder ik de kombu voeg flink wat bonito visvlokken toe laat het vervolgens weken en dan zeef ik het zegt Shioi Ik hou ervan om dashi te maken Iedereen is zo gehaast in deze stad en alles wordt kant en klaar gekocht dus mensen maken het thuis niet meer zo vaak klaar Maar ik vind het fijn om het s morgens voor iedereen te bereiden net zoals Japanse grootmoeders dat altijd deden voor de hele familie Dashi is zo n belangrijk onderdeel van de Japanse keuken traditioneel wordt het voor alles gebruikt vlees groenten soepen dus de kwaliteit van het water is echt belangrijk Ze voegt toe Ik gebruik hier gefilterd leidingwater en het lijkt goed te werken Ik heb ooit in Parijs geprobeerd om dashi te koken en het smaakte raar waarschijnlijk omdat het water daar zo anders is

Hinweis: Dies ist eine maschinenlesbare No-Flash Ansicht.
Klicken Sie hier um zur Online-Version zu gelangen.